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  맛있는 밥 짓기의 세 번째 이야기다. 필자가 가장 많이 듣는 이야기 중 하나가 '도대체 어디에 밥을 지어야 제일 맛있는가요?' 와 '어떻게 밥을 짓나요?' 라는 질문이다. 쿠쿠인지 쿠첸인지 그리고 솥밥이 맛있다는데 솥밥을 어떻게 짓느냐고 물어보는 분이 많다. 여기저기 떠도는 자료들을 보면 다 ‘강’ 불에 밥을 하다 끓으면 불을 ‘중’ 불이나 ‘약’ 불로 줄여 5~10분간 더 끓인 후 불을 끄고 뜸을 들인다는 식이다. 크게 틀린 말은 아니지만, 사용하는 솥의 재질이 무엇인지, 가정에서의 열원은 무엇인지에 계절에 따라서 불 조절이나 시간이 달라질 수밖에 없다. 다시 이야기하면 다 방법이 같을 수 없다. 참고로 필자의 집 주방에는 가스레인지가 없다. 하이라이트 레인지를 사용하고 있다. 점점 여러 가지 이유로 가정에서 가스레인지가 사라지고 있다. 크게 가정에서의 열원을 보면 가스레인지, 하이라이트, 인덕션, 핫플레이트 등 여러 타입이 있고, 솥 종류만 해도 돌솥, 무쇠솥, 알루미늄, 스테인리스, 내열 자기 등 열전도율이 제각각 다른 솥이 매우 많다. 여기서는 밥이 되는 조리 알고리즘에 관해 설명하고자 한다. 가열을 시작한 후 솥에서 밥이 되는 과정은 온도 상승기, 비등기, 찜기, 뜸 들이기로 크게 4단계로 나뉜다. 첫 번째가 온도 상승기로 솥 내부의 온도 상승과 흡수 팽창, 그리고 호화가 시작하는 단계다. 화력을 ‘강’으로 하고 솥 내부의 온도가 98℃가 되기까지 시간이 10분 정도 소요되는 것을 최적의 상태로 꼽는다. 그 이유는 흡수와 호화의 밸런스에 관계가 있다. 쌀의 호화 개시 온도는 쌀 품종마다 달라서 약 60~75℃ 사이다. 제대로 호화가 이루어지려면 이 온도 구간대에서 충분한 열을 받아야 한다. 너무 빨리 온도가 올라가면 제대로 호화가 되지 못하고, 너무 천천히 온도가 올라가면 호화는 충분히 되지만 다음 단계인 비등기에서 필요로 하는 물이 부족해져 단단한 식감의 밥이 돼버린다. 호화란 쉽게 설명하면 쌀의 전분이 익는 것으로,...